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1研究背景

奶酪制品因其濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是*的食品，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富而逐漸走進(jìn)我國的市場，未來我國的奶酪市場潛力巨大。目前國內(nèi)有關(guān)食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于奶酪質(zhì)地的研究幾乎未見報(bào)道。

在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時(shí)的延展性及黏性是影響奶酪食用時(shí)愉悅感的重要指標(biāo)。在過去我們多以感官品評(píng)方式對(duì)奶酪的物性進(jìn)行評(píng)價(jià)。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評(píng)方式難以適用于實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)快速、客觀測定需求。

對(duì)奶酪進(jìn)行分級(jí)和品質(zhì)分析時(shí)，奶酪的質(zhì)地是一項(xiàng)很重要的特性。質(zhì)地不僅直接影響奶酪的口感，還會(huì)影響奶酪的風(fēng)味。受發(fā)酵劑類型、蛋白質(zhì)水解、水分缺失、鹽漬時(shí)間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時(shí)間等因素的影響，不同品種的奶酪所表現(xiàn)的質(zhì)地特性有所不同。奶酪的組成成分，例如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分、pH等是影響奶酪質(zhì)地的主要原因。因此，如何生產(chǎn)更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是個(gè)非常有意義的課題。

為了追求奶酪感官品評(píng)的客觀性，尋找出優(yōu)質(zhì)的奶酪，我們通常采用質(zhì)構(gòu)儀來測試奶酪的質(zhì)構(gòu)分析。質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

在此背景下，本研究使用瑞玢TA.new plus-質(zhì)構(gòu)儀TPA（Texture Profile Analysis）分析實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)不同品牌奶酪進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內(nèi)部機(jī)構(gòu)緊致，所以具有一定的彈性及回復(fù)性，通過TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)可分析不同奶酪全質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。將奶酪各質(zhì)地參數(shù)用具體數(shù)據(jù)和形象的圖像表征，從而了解同類型不同品種奶酪間的物理性質(zhì)差別，為我國奶酪品質(zhì)的研究提供參考。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：瑞玢TA.new plus-質(zhì)構(gòu)儀。

穿刺實(shí)驗(yàn)探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機(jī)玻璃。

TPA實(shí)驗(yàn)探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

圖2.2 TPA樣品及探頭裝置示意圖

2.2實(shí)驗(yàn)樣品準(zhǔn)備

兩種不同品牌奶酪，均為15 mm³ ，脂肪含量分別為22%和38%

2.3 TPA實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測試儀：瑞玢TA.new plus-質(zhì)構(gòu)儀，探頭為TA/1-SH。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

圖2.2 TPA實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置圖

3實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 TPA實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

圖3.1 奶酪TPA質(zhì)構(gòu)曲線

3.2 TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)論

采用球形探頭，對(duì)奶酪進(jìn)行TPA全質(zhì)構(gòu)測定，得到如圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線圖。對(duì)比兩種樣品的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，可知，樣品2在硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復(fù)性指標(biāo)表現(xiàn)數(shù)值比樣品1相對(duì)大；樣品1表現(xiàn)的黏性特征比樣品2更大。這表示，樣品2整體硬度偏硬，內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)緊實(shí)，對(duì)外界抗擊壓能力也相對(duì)較強(qiáng)，彈性相對(duì)較高；樣品1，質(zhì)地偏軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，對(duì)外界抗擊壓能力稍弱，這表現(xiàn)為涂抹性、延展性相對(duì)較強(qiáng)。

4 應(yīng)用拓展

4.1 發(fā)酵工藝優(yōu)化

奶酪是經(jīng)發(fā)酵工藝制成的奶制品。不同發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件下，生產(chǎn)出的奶酪制品風(fēng)味及質(zhì)地差距較大。通過質(zhì)構(gòu)儀測定不同發(fā)酵環(huán)境、發(fā)酵菌種培養(yǎng)下奶酪制品的物性指標(biāo)，從而可以不斷優(yōu)化、控制、監(jiān)控奶酪的發(fā)酵過程。

4.2 配方研究

不同配方奶酪制品，其口感差異較大。如奶酪的水分、蛋白、脂肪、鹽分、pH值等指標(biāo)含量均影響奶酪的質(zhì)地。通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，對(duì)比不同成分、配方下奶酪的質(zhì)地差異，從而可以根據(jù)消費(fèi)者對(duì)于奶酪質(zhì)地的喜好特征對(duì)配方進(jìn)行不斷調(diào)試。

備注：此應(yīng)用研究中所涉及的瑞玢精密研究型TN.new plus型質(zhì)構(gòu)儀是上海瑞玢質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部推薦的儀器。實(shí)驗(yàn)時(shí)需要注意結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤?、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測試。您如果對(duì)上海瑞玢質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請(qǐng)咨詢我們。